Receita de chef da Academia Bunge: sandwich focaccia
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A Itália é um berço de receitas muito conhecidas e apreciadas por todo o mundo. Uma de suas receitas amplamente conhecidas na maioria dos países é a focaccia, basicamente um pão achatado, que se assemelha em muitos pontos com uma pizza sem cobertura, mas com uma textura macia por dentro e uma crosta levemente crocante por fora.
Acredita-se que a focaccia tenha surgido na região da Ligúria, na Itália, há centenas de anos. Inicialmente, era feita com massa de pão simples, água, sal e azeite de oliva, e servida como alimento básico para os trabalhadores. Confira a seguir uma receita de um sanduíche de focaccia desenvolvida pelos chefs da Academia de Negócios Bunge:
Sanduíche de focaccia com presunto cru e brie
Rendimento de aproximadamente: 8 unidades
Grau de dificuldade: fácil
Tempo total de preparo: 20 horas
Ingredientes:
Farinha de Trigo SUPREMA Fermentação Natural (100%) 1,000 kg
Sal (2%) 0,020 kg
Melhorador (1%) 0,010 kg
Fermento Natural – Levain (20%) 0,200 kg
Fermento Biológico Seco (0,1%) 0,001 kg
Água 1 (65%) 0,650 kg
Água 2 (15%) 0,150 kg
Azeite (5%) 0,050 kg
Tomate-cereja ou qualquer outro sabor (60%) 0,600 kg
Modo de preparo:
1. Autólise: na masseira, colocar a Farinha de Trigo SUPREMA Fermentação Natural e 65% da água 1 (650 g), misturar na velocidade lenta e reservar por, no mínimo, 30 minutos, em refrigeração.
2. Na masseira, após esse tempo, adicionar a autólise, o sal, o melhorador
e o fermento biológico seco. Bater por 1 minuto na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento natural e deixar bater por 5 minutos na velocidade 1.
4. Passar para a velocidade 2 e deixar bater até desenvolver o véu, adicionar o azeite em fio, aos poucos, aproximadamente 5 minutos.
5. E, por fim, ir adicionando a água restante aos poucos.
6. Colocar a massa dentro de uma assadeira e deixar refrigerado. Dar 1 dobra a cada 30 minutos, totalizando 2 dobras.
7. Deixar a assadeira coberta com um plástico filme, dentro de um refrigerador de um dia para o outro (aproximadamente 18 horas a 8 ºC).
8. Após esse tempo, regar a massa com azeite e fazer os furos característicos da focaccia com a ponta dos dedos. Recheá-la com tomate-cereja ou com o sabor de sua preferência.
9. Assar no forno de lastro a 230 ºC teto e 230 ºC lastro por aproximadamente 25 minutos. Acionar o jato de vapor assim que entrar no forno.
Ingredientes:
Foccacia 8 und.
Tomate maduro 0,300 kg
Azeite 0,030 kg
Sal Q.B. Q.B.
Alho 0,015 kg
Presunto cru fatiado finamente 0,200 kg
Rúcula ½ Maço
Queijo Brie 0,200 kg
Manjericão folhas Folhas
Modo de preparo:
1. No processador, coloque o tomate, o azeite, o sal e o dente de alho e processe.
2. Reserve.
3. Corte a focaccia ao meio e passe o molho feito no processador, em cada parte.
4. Arrume as fatias de queijo brie, o presunto cru e algumas folhas de rúcula.
5. Passe um pouco mais de salsa de tomate.
6. Rasgue algumas folhas de manjericão por cima do recheio e feche o lanche.
Cuidados para escolher a farinha de trigo ao preparar uma receita como a focaccia
Escolher a farinha de trigo adequada para o preparo da massa é crucial para garantir o sucesso e a qualidade do resultado final da focaccia. A escolha correta da farinha pode impactar significativamente na textura da massa, na estrutura e na capacidade de manuseá-la.
Além disso, a qualidade da farinha possui uma influência direta na absorção de líquidos e na elasticidade da massa, determinando sua capacidade de expandir durante o cozimento. Portanto, ao optar por uma farinha de trigo de qualidade e adequada para a massa.
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