Quando se trata de fazer pão, os padeiros experientes sabem que a escolha do pré-fermento certo é essencial para alcançar resultados diferenciados. Esse ingrediente serve para reforçar o glúten, aumentar a capacidade de absorção de água e, também, dar mais força para a massa.
Três dos mais populares são a biga, o poolish e a esponja. Cada um tem suas características únicas e aplicações específicas na arte da panificação.
Neste post do blog, exploraremos as diferenças entre eles e como utilizá-los para criar pães deliciosos.
Tipos de pré-fermento e o seu papel no desenvolvimento da massa
De acordo com Bruno Mencacci, chef e coordenador da Academia Bunge, o processo de pré-fermentação auxilia para oferecer maior resistência e estrutura à massa, pois o fermento é um ingrediente ácido e, ao trabalhar com um pré-fermento, essa acidez dentro da massa é reduzida, trazendo mais equilíbrio e textura para a massa.
O pré-fermento ainda é pouco utilizado dentro das padarias, mas é um ingrediente que auxilia muito no sabor e até mesmo na qualidade estética do produto final. “É um pulo do gato que ajuda muito no dia a dia, pois ele auxilia a produção a ganhar em tempo de fermentação, resultando em um produto final com excelentes características finais, além de garantir um produto de melhor valor agregado”, ressalta.
Conheça os principais tipos de pré-fermento
● O poolish é de origem polonesa, que consiste em uma mistura equilibrada de farinha, água e uma pequena quantidade de fermento biológico, deixado para fermentar por um período relativamente curto, geralmente durante a noite. Ele possui uma consistência líquida (utilizado em quantidades iguais de farinha e água) e resulta em uma massa de pão final com uma textura aberta e uma casca crocante, tradicionalmente usada na confecção de baguetes.
● “Por outro lado, a biga, de origem italiana, é uma mistura mais densa de farinha, água e fermento, também deixada para fermentar, mas por um período mais longo, muitas vezes de 12 a 24 horas”, aponta. A biga confere ao pão um sabor mais complexo e uma textura mais densa, ideal para pães rústicos, como a ciabatta e pizzas, aumentando sua resistência à fermentação e capacidade de absorção de água (utiliza-se normalmente 50% de água sob o total de farinha).
● Já a esponja é mais rápida de ser realizada, mas não oferece a mesma saborização dos outros citados. Justamente, por ser um processo mais rápido, a esponja não desenvolve esse sabor, mas oferece a força essencial para a massa. Utilizada normalmente no preparo de brioches ou pães enriquecidos, que precisam de uma força extra no desenvolvimento.
Eles são essenciais no preparo das massas na panificação, pois melhoram o sabor, a textura ea durabilidade do pão, permitindo um processo de fermentação mais longo e natural, que oferece sabores mais ricos e complexos. A escolha entre eles depende do tipo de pão desejado e das preferências do padeiro, sendo que todos os métodos acrescentam profundidade e qualidade ao resultado final.
Escolhendo o pré-fermento certo para cada tipo de massa
Para cada tipo de receita, será necessário um tipo deste ingrediente. De acordo com o especialista, a biga desenvolve bem pães que precisam de uma massa mais elástica e o poolish, para receitas que precisam ser mais extensíveis. Outra coisa que vai influenciar diretamente no preparo da massa é se ela vai ser de longa ou curta fermentação, além das variações de cada região do país, pois isso muda muito também a temperatura necessária para o seu desenvolvimento.
Lembre-se de que a prática é essencial na panificação, e experimentar produzir com diferentes pré-fermentos pode levar a descobertas em sua jornada de fazer pão. Independentemente do tipo escolhido, a técnica adequada e a dedicação no preparo das receitas são ingredientes essenciais que tornam cada pão especial.
Quer saber tudo sobre panificação? Confira o nosso curso de introdução ao tema!
Tipos de pré-fermento para fermentação: conheça a biga, o poolish e a esponja
O processo de fermentação é fundamental para dar maior resistência e estrutura às produções
Quando se trata de fazer pão, os padeiros experientes sabem que a escolha do pré-fermento certo é essencial para alcançar resultados diferenciados. Esse ingrediente serve para reforçar o glúten, aumentar a capacidade de absorção de água e, também, dar mais força para a massa.
Três dos mais populares são a biga, o poolish e a esponja. Cada um tem suas características únicas e aplicações específicas na arte da panificação.
Neste post do blog, exploraremos as diferenças entre eles e como utilizá-los para criar pães deliciosos.
Tipos de pré-fermento e o seu papel no desenvolvimento da massa
De acordo com Bruno Mencacci, chef e coordenador da Academia Bunge, o processo de pré-fermentação auxilia para oferecer maior resistência e estrutura à massa, pois o fermento é um ingrediente ácido e, ao trabalhar com um pré-fermento, essa acidez dentro da massa é reduzida, trazendo mais equilíbrio e textura para a massa.
O pré-fermento ainda é pouco utilizado dentro das padarias, mas é um ingrediente que auxilia muito no sabor e até mesmo na qualidade estética do produto final. “É um pulo do gato que ajuda muito no dia a dia, pois ele auxilia a produção a ganhar em tempo de fermentação, resultando em um produto final com excelentes características finais, além de garantir um produto de melhor valor agregado”, ressalta.
Conheça os principais tipos de pré-fermento
● O poolish é de origem polonesa, que consiste em uma mistura equilibrada de farinha, água e uma pequena quantidade de fermento biológico, deixado para fermentar por um período relativamente curto, geralmente durante a noite. Ele possui uma consistência líquida (utilizado em quantidades iguais de farinha e água) e resulta em uma massa de pão final com uma textura aberta e uma casca crocante, tradicionalmente usada na confecção de baguetes.
● “Por outro lado, a biga, de origem italiana, é uma mistura mais densa de farinha, água e fermento, também deixada para fermentar, mas por um período mais longo, muitas vezes de 12 a 24 horas”, aponta. A biga confere ao pão um sabor mais complexo e uma textura mais densa, ideal para pães rústicos, como a ciabatta e pizzas, aumentando sua resistência à fermentação e capacidade de absorção de água (utiliza-se normalmente 50% de água sob o total de farinha).
● Já a esponja é mais rápida de ser realizada, mas não oferece a mesma saborização dos outros citados. Justamente, por ser um processo mais rápido, a esponja não desenvolve esse sabor, mas oferece a força essencial para a massa. Utilizada normalmente no preparo de brioches ou pães enriquecidos, que precisam de uma força extra no desenvolvimento.
Eles são essenciais no preparo das massas na panificação, pois melhoram o sabor, a textura ea durabilidade do pão, permitindo um processo de fermentação mais longo e natural, que oferece sabores mais ricos e complexos. A escolha entre eles depende do tipo de pão desejado e das preferências do padeiro, sendo que todos os métodos acrescentam profundidade e qualidade ao resultado final.
Escolhendo o pré-fermento certo para cada tipo de massa
Para cada tipo de receita, será necessário um tipo deste ingrediente. De acordo com o especialista, a biga desenvolve bem pães que precisam de uma massa mais elástica e o poolish, para receitas que precisam ser mais extensíveis. Outra coisa que vai influenciar diretamente no preparo da massa é se ela vai ser de longa ou curta fermentação, além das variações de cada região do país, pois isso muda muito também a temperatura necessária para o seu desenvolvimento.
Lembre-se de que a prática é essencial na panificação, e experimentar produzir com diferentes pré-fermentos pode levar a descobertas em sua jornada de fazer pão. Independentemente do tipo escolhido, a técnica adequada e a dedicação no preparo das receitas são ingredientes essenciais que tornam cada pão especial.
Quer saber tudo sobre panificação? Confira o nosso curso de introdução ao tema!
