Na criação de pães saborosos e excepcionais, a fermentação natural é uma grande aliada. Seja você um padeiro iniciante ou experiente, entender os princípios por trás da fermentação pode ajudá-lo a aprimorar suas habilidades e criar receitas que encantam os sentidos.
A fermentação é um processo biológico em que microrganismos, como leveduras e bactérias, convertem açúcares e amidos presentes na massa em dióxido de carbono e álcool. Isso cria bolhas de gás que fazem com que a massa cresça, resultando em pães macios e arejados.
Cuidados no processo de fermentação natural
Segundo Bruno Mencacci, chefe coordenador da Academia de Negócios Bunge, os padeiros estão buscando cada vez mais desenvolver formas de fazer uma fermentação mais assertiva e, para isso, ele tem duas formas: a primeira mais industrial e outra mais artesanal, que é a principal. “Conseguimos desenvolver o fermento natural com frutas ou algo que entre em fermentação para fortalecer a levedura”, ressalta.
Ainda segundo o especialista, um ponto que causa certa dificuldade é o controle de acidez, pois se não tomar cuidado, pode matar o fermento. Além da importância de alimentar constantemente esse produto, tudo depende também de temperatura e boas práticas. Por isso, separamos a seguir algumas dicas para que você possa realizar a sua fermentação sem maiores complicações.
O controle cuidadoso do tempo e da temperatura durante o processo de fermentação é essencial para obter um pão consistente e saboroso, além de afetar diretamente no sabor e na textura do pão. Fermentações mais longas tendem a desenvolver sabores mais complexos e uma estrutura de migalha mais aberta, enquanto fermentações mais curtas produzem pães mais densos. Confira a seguir o passo a passo para a fermentação natural do pão:
Ingredientes:
1. Farinha de trigo (preferencialmente de boa qualidade): 500 g
2. Água: 350 mL
3. Fermento natural (levain): 100 g
4. Sal: 10 g
Passo a passo:
1. Preparação do levain (fermento natural):
• Alimente o seu fermento natural algumas horas antes de começar a fazer o pão.
Misture uma parte de fermento natural com uma parte de água e uma parte de farinha. Deixe
descansar até que esteja ativo e borbulhante.
2. Mistura inicial:
• Em uma tigela grande, misture o fermento natural alimentado com água. Mexa bem
até dissolver o fermento na água.
• Adicione metade da farinha e mexa até obter uma massa homogênea.
3. Autólise:
• Deixe a mistura descansar por 30 minutos. Isso ajuda a hidratar a farinha e melhorar a
textura do pão.
4. Adição de sal:
• Adicione o sal à mistura e mexa bem.
5. Adição da farinha restante:
• Aos poucos, adicione o restante da farinha, misturando bem a cada adição. Você pode
ajustar a quantidade de farinha conforme necessário, dependendo da umidade.
6. Sovar a massa:
• Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 a 15
minutos. A massa deve ficar com aspecto metálico e suave.
7. Primeira fermentação:
• Coloque a massa de volta na tigela, cubra com um pano úmido e deixe fermentar em
temperatura ambiente por 3 a 4 horas, ou até que tenha dobrado de tamanho.
8. Formação do pão:
• Retire a massa da tigela, coloque-a numa superfície enfarinhada e forme um pão.
Você pode dar formato redondo ou alongado.
9. Segunda fermentação:
• Coloque o pão num cesto de fermentação ou numa tigela forrada com um pano
enfarinhado. Deixe fermentar por mais 2 a 3 horas.
Se você deseja mergulhar de cabeça na arte da panificação, experimente diferentes métodos de fermentação para encontrar aquele que mais se adequa a sua rotina, e conte com a Academia de Negócios Bunge para te auxiliar nesse processo. Seu próximo pão pode ser uma verdadeira obra-prima fermentada!
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